Il ristorante coperto rappresenta un elemento fondamentale nella cultura gastronomica italiana, non solo sotto il profilo culinario ma anche come parte integrante dell’esperienza di consumo. La parola “coperto” indica infatti l’insieme degli oggetti e delle condizioni predisposte per un singolo commensale, un concetto che affonda le sue radici storiche nel Medioevo e si è evoluto nel tempo fino a diventare un aspetto imprescindibile della ristorazione moderna.
Il significato e la composizione del coperto nel ristorante
Il termine coperto, nell’ambito della ristorazione, si riferisce allo spazio assegnato a ogni ospite, corredato di tutti gli utensili necessari per un pasto completo. Questo comprende stoviglie, posate, bicchieri, tovaglia e tovagliolo, elementi che variano a seconda del tipo di servizio e della formalità del pasto. Nei ristoranti più eleganti, la mise en place può includere un numero considerevole di pezzi, come sottopiatti, piatti per ogni portata, piatti da antipasto, fondine, piattini per frutta e dolce, oltre a cristallerie specifiche per diversi tipi di vino e acqua.
Le posate seguono un ordine preciso: a sinistra si dispongono le forchette, a destra coltelli e cucchiai, con le posate da dolce posizionate in alto rispetto al piatto principale. In ristoranti particolarmente attenti ai dettagli, non mancano utensili speciali come coltelli e forchette da pesce, molle per lumache o pinze per aragosta. Anche la teleria – tovaglie, tovaglioli e coprimacchia – contribuisce a definire la qualità del coperto, distinguendo ulteriormente il servizio.
La storia e la normativa sul pagamento del coperto
L’usanza di far pagare il coperto al ristorante ha origini antiche, risalenti al Medioevo, quando gli ospiti delle locande consumavano cibo portato da casa e il gestore compensava il servizio offerto con un contributo per il posto “coperto”. Oggi la situazione è cambiata, ma il coperto rimane un costo forfettario che comprende il servizio del pane e la preparazione del tavolo, come l’uso di posate, piatti e tovaglie.
Secondo l’articolo 18 del Regio Decreto n. 635/1940, il costo del coperto deve essere chiaramente indicato nel listino prezzi o menù del ristorante. La normativa non fissa un prezzo nazionale, lasciando la regolamentazione a livello locale, ma la trasparenza è obbligatoria per evitare contestazioni da parte dei clienti. Se il coperto non è indicato nel menù, il ristoratore non può pretendere il pagamento.
Il coperto tra tradizione e realtà economica contemporanea
Il costo del coperto varia generalmente tra i 2 e i 5 euro, a seconda della categoria del locale: dai ristoranti di media fascia alle pizzerie fino ai ristoranti gourmet. Alcuni chef di alta cucina, come Daniel Canzian a Milano, hanno scelto di eliminare il coperto dal conto finale, includendo il servizio direttamente nel prezzo del menù per offrire un’esperienza più trasparente e apprezzata dal cliente.
Tuttavia, la crisi energetica e l’aumento dei costi delle materie prime alimentari hanno impattato pesantemente sulla ristorazione. Ingredienti fondamentali come mozzarella e pomodoro San Marzano hanno subito incrementi del 25% e 50%, facendo lievitare anche il prezzo di una pizza margherita fino a 10 euro. In questo contesto, il coperto diventa un elemento strategico per i ristoratori, un “cuscinetto” che aiuta a sostenere gli aumenti dei costi senza gravare eccessivamente su ogni singolo piatto.
Paolo Piacentini, fondatore delle pizzerie Cocciuto a Milano, sottolinea come, nonostante gli aumenti nei costi delle bollette e degli affitti, la qualità degli ingredienti rimanga una priorità. L’aumento dei prezzi nei menù sarà inevitabile, ma la trasparenza e la qualità del servizio sono elementi su cui i clienti possono fare affidamento, supportando il settore in un momento di difficoltà.
Il ristorante coperto si conferma dunque un elemento essenziale che va oltre la semplice apparecchiatura della tavola, rappresentando un insieme di servizi, professionalità e tradizioni che contribuiscono a definire l’identità e il valore dell’esperienza gastronomica italiana.
