Gli esperti svelano come la scelta di un ingrediente sia determinanti per esaltare gusto e consistenza del tiramisù classico.
Il tiramisù continua a essere il dolce italiano più amato e replicato al mondo, celebrato ogni anno nel corso del Tiramisù Day che si terrà il prossimo 21 marzo. La sua riuscita, come sottolineano gli esperti di gastronomia, dipende in gran parte dalla qualità e dalla preparazione del caffè, ingrediente fondamentale che esalta il sapore e la consistenza di questo dessert iconico.
Il ruolo del caffè nel tiramisù: caratteristiche e preparazione ideali
Per ottenere un tiramisù perfetto, il segreto risiede nella scelta della miscela di caffè. Gli intenditori preferiscono una miscela molto aromatica, macinata fresca, per esaltare le note fragranti del dolce. Un buon caffè si riconosce dal retrogusto tostato e da sentori di cioccolato, indice di una miscela pregiata, mentre le note fruttate, percepibili all’olfatto, confermano la qualità. Le varietà più diffuse sono l’Arabica, dal gusto più delicato, e la Robusta, più intensa e corposa. Creare un blend personalizzato, mescolando diverse varietà di caffè in grani o già macinato, è la strategia migliore per donare al tiramisù una nota distintiva senza rinunciare alla tradizione.
Per la preparazione, si consiglia l’uso della moka, caricandola come per un normale caffè da pasto. È preferibile evitare il caffè solubile, che rischia di annacquare il gusto, e assolutamente sconsigliato l’uso del caffè espresso, la cui concentrazione eccessiva potrebbe sovrastare gli altri sapori del dolce rendendolo stucchevole. Il caffè non va zuccherato, poiché i savoiardi hanno già una lieve dolcezza esterna e l’unione potrebbe risultare eccessiva.
L’ingrediente che determina la riuscita del tiramisù – ristorantedamichele.it
Per quanto riguarda la temperatura, il caffè deve essere portato a temperatura ambiente prima di bagnare i savoiardi: un caffè troppo caldo ammollerebbe eccessivamente i biscotti, mentre uno troppo freddo perderebbe parte del suo aroma. Per raffreddarlo, invece di aggiungere acqua o ghiaccio, è preferibile aromatizzarlo con un cucchiaio di liquore come rum o con spezie quali semi o mezza bacca di vaniglia, cannella, anice o cardamomo, da aggiungere mentre il caffè è ancora caldo e poi filtrare prima dell’uso.
Tecniche di bagna e assemblaggio del tiramisù e altri consigli
La corretta immersione dei savoiardi nel caffè è cruciale per una consistenza perfetta. La bagna non deve essere né troppo breve, né prolungata. L’indicazione è di immergere i biscotti circa 3 secondi da un lato e 2 dall’altro, in una pirofila con uno strato di caffè di circa due dita. Dopo aver disposto i savoiardi nella teglia, si consiglia di attendere 10-15 minuti prima di aggiungere la crema al mascarpone, in modo che il caffè penetri uniformemente fino al cuore del biscotto.
Un suggerimento pratico è quello di immergere i savoiardi a mani nude, così da percepire l’umidità e evitare un eccesso d’acqua, mentre per coprire gli angoli con biscotti spezzati è utile bagnarli nuovamente nella parte aperta per un effetto più omogeneo.
La crema al mascarpone deve essere montata con cura per risultare soffice ma stabile. Gli albumi vanno montati a neve ferma con metà zucchero, mentre i tuorli devono raggiungere una consistenza spumosa con l’altra metà dello zucchero. Per chi desidera evitare rischi legati al consumo di uova crude, esiste il metodo della pastorizzazione, che consiste nel riscaldare uno sciroppo di zucchero a 121°C da incorporare negli albumi e nei tuorli durante la montatura.
Il mascarpone deve essere freddo e ben sgocciolato per evitare una crema troppo liquida. Se così fosse, è possibile correggere la consistenza aggiungendo altro mascarpone e amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
